Cucina genovese: le specialità da provare in città

Assaporare la cucina genovese è una delle esperienze più ricche che si possa fare nel capoluogo ligure. I sapori della montagna si fondono con i sentori del mare, tipici di una regione che avvicina due opposte caratteristiche del territorio in un connubio culinario assolutamente unico. Scopriamo quali sono le eccellenze da gustare a Genova.

Cosa mangiare a Genova: i cinque cibi più famosi

Un elemento imprescindibile delle ricette della tradizione ligure sono le erbe aromatiche. Nei menu dei più raffinati ristoranti o nelle cucine odorose delle nonne non mancano i profumi che provengono dai rigogliosi orti ed evocano il legame con la terra di una popolazione di navigatori e contadini. Da questo amore per gli aromi nasce il condimento ligure per eccellenza, uno dei prodotti che ha reso Genova famosa in tutto il mondo. Lo indichiamo in cima alla top five dei prodotti tipici di Genova e della Liguria:

1. Pesto Genovese
2. Farinata
3. Panissa
4. Focaccia
5. Branzino alla Ligure

La gastronomia di Genova si arricchisce di ingredienti considerati un tempo “poveri”, ma attualmente capaci di connotare i piatti di un tocco di raffinatezza. Vediamo le ricette nello specifico per addentrarci nel mondo squisito delle ricette liguri.

1. Pesto Genovese

Il pesto è senza ombra di dubbio il simbolo della cucina di Genova e di tutta la regione. Questo speciale condimento nasce dall’unione di semi oleosi, come pinoli e noci, insieme al formaggio, al profumato olio d’oliva e all’immancabile basilico. La ricerca di una ricetta del pesto originale, da considerare come vera e autentica versione è tuttora causa di un’accesa diatriba tra chef stellati e non. Una cosa è certa: il pesto si sposa divinamente con le trofie, una pasta di forma allungata, anch’essa di origine ligure. Ma non solo, provalo sulla bruschetta, con un filo di olio d’oliva taggiasco prodotto nella riviera ligure, l’esplosione di bontà è assicurata.

2. Farinata

Altro prodotto tipico genovese capace di conquistare le papille gustative di chiunque. Alla base c’è un unico e saporito ingrediente: la farina di ceci. Con questa viene lavorato un impasto, unendo acqua e olio, che cotto al forno sprigiona un gusto semplice ma irresistibile. Essendo una torta salata sottile è perfetta come street food. Per questo chi visita Genova e desidera provare i piatti tipici liguri ne fa una gran scorpacciata tra una passeggiata e l’altra, acquistandola in trattorie e tortifici, soprattutto su via San Vincenzo. Se la si degusta al tavolo la si può accompagnare ad un piatto di verdure, oppure al formaggio. Anche il poeta Paul Valery in uno scritto del 1925 espresse un notevole apprezzamento per questo prodotto, insieme a quello per altre eccellenze liguri:

“Cucine fragranti. Sono torte gigantesche, farine di ceci, mescolanze, sardine all’olio, uova sode racchiuse nella pasta, torte di spinaci, fritture”.

3. Panissa

Per restare in tema farina di ceci non possiamo non citare la panissa. Anche questa proposta gastronomica si presta per essere degustata mentre si passeggia per i vicoli. Facile da reperire nelle friggitorie del capoluogo ligure, la panissa è una sorta di polenta preparata con la farina di ceci, che viene tagliata in bastoncini e fritta. Può essere considerata un parente stretto della farinata, ottima da abbinare alle cipolle, con una spruzzata di pepe e olio. L’origine povera si fonde con storia dello storico commercio ligure con le popolazioni spagnole. Il nome panissa sembra derivare dalla paniza di Cadice, città portuale iberica.

4. Focaccia

Quando parliamo di focaccia (o fugassa per gli autoctoni) non stiamo parlando esclusivamente di uno dei piatti tipici genovesi più rinomati ma di una ricetta che abbraccia le tradizioni di tutta la Liguria. Un cibo che esprime il meglio della dieta mediterranea. Questa morbida preparazione viene mangiata a qualsiasi ora del giorno, si può addirittura vedere qualche genovese intingerla nel cappuccino a colazione. Non è semplice da preparare a casa, ma è semplicissimo acquistarla nei molti panifici, che custodiscono gelosamente la ricetta. Può essere assaporata non solo in città ma anche nelle località vicine, soprattutto a Recco che vanta una delle focacce più buone di tutta la Liguria, accompagnata da un saporito formaggio.

5. Branzino alla ligure

Forse non è così conosciuto, ma in questa lista non poteva mancare un piatto di pesce, che esalta il meglio della gastronomia di Genova. Il branzino è un pesce dalla carne solida ma dal sapore delicato. Viene preparato nella riviera di Ponente con l’aggiunta di pinoli, timo e il sempre presente olio d’oliva. In alcune varianti sono presenti le olive taggiasche e i pomodorini, perfetti per dare freschezza all’insieme. Non resta che lasciarsi tentare dal profumo invitante di questo piatto che racconta del forte legame tra la terra e il mare.

I piatti tipici di Genova scomparsi

Si sa che la tradizione culinaria di una città o di una regione trasforma nel corso del tempo. I contatti con altre culture, i cambiamenti del territorio e del clima modificano la mappa dei sapori. Anche Genova è stata protagonista di una storia sempre diversa, che si rinnova nel corso dei secoli. Vogliamo parlare anche di quei piatti che non hanno raggiunto una fama internazionale, ricette nascoste nelle più recondite osterie in mezzo ai vicoli genovesi, capaci di rappresentare e di rendere merito all’immensa varietà di questa cucina. Tra i più prelibati non si può certo dimenticare:

• Il prebuggiun
• La sbira
• Il Brandacujun
• Il berodo

Il prebuggiun letteralmente significa “prebollito”. Il nome ha già di per sé un suono onomatopeico che lascia immaginare il lento sobbollire della pentola. Ma il significato popolare traduce la parola come “intruglio”. Difatti si tratta di un bollito di erbe selvatiche come la bieta, il radicchio, la borragine (erba spontanea commestibile) e tante altre che possono variare a seconda del territorio di provenienza della ricetta.

La sbira è ormai quasi scomparsa del tutto, per tale ragione è consigliabile non lasciarsela scappare se la si trova nel menu di qualche remota trattoria. È affascinante notare come ancora una volta il nome del piatto narra le vicende urbane. Il termine sbira è legato alla parola volgare “sbirro” in quanto questo gustoso piatto era il preferito dai tutori dell’ordine. Si presenta come un brodo di trippa, accompagnato solitamente da formaggio grattugiato e pane tostato.

Il Brandacujun ha come ingrediente principale lo stoccafisso, che insieme alle patate formano la base per un piatto molto saporito, generalmente condito con aglio, olio e prezzemolo. La prima parte del nome, “branda”, ricorda l’azione di “brandare”, ossia agitare vigorosamente con il fine di trasformare gli ingredienti in un miscuglio. La seconda parte del nome “cujun” indica chi generalmente compiva quest’azione… be’, se intuisci il significato della parola capirai che si trattava di solito di una persona non proprio sveglia!

Tra le specialità della cucina genovese dimenticata troviamo anche qualcosa di dolce, anche se adatto agli stomaci forti. Ormai è davvero difficilissimo trovarlo, stiamo parlando del berodo, un piatto di origini molto antiche fatto con sangue fresco e latte a cui vengono aggiunti pinoli, lardo, uvetta, sale e pepe. Il tutto è messo dentro il budello del maiale e bollito. Nonostante il sapore dolciastro la ricetta più comune prevedeva l’accompagnamento ad un soffritto di cipolla.

I due dolci più buoni di Genova

Ma per concludere il pasto in bellezza (e dolcezza) non possono mancare le prelibatezze della pasticceria. Per questo abbiamo scelto di terminare questa breve guida (che non ha la pretesa di rendere merito alla varietà dei prodotti tipici della cucina di Genova) per parlare dei due dolci più rappresentativi in assoluto:

• Pan dolce
• Canestrelli

Il pandolce è una sorta di panettone, molto diffuso soprattutto in inverno e durante le vacanze di Natale. Farcito nell’impasto con noci, mandorle, uvetta e canditi, si narra che le sue origini siano secolari. È famoso addirittura all’estero e la sua fama è giusta fino agli States, dove viene appunto chiamato “Genoa cake”.

I canestrelli sono invece i biscotti di frolla a forma di margherita, facili da reperire anche in qualche supermercato su tutto il territorio nazionale. Eppure solo a Genova è possibile gustare il vero sapore dei canestrelli. L’aroma che viene aggiunto per arricchire la sua bontà può variare a seconda delle ricette: anice, vaniglia o limone. Uno tira l’altro, come le ciliegie.

 

A Genova è impossibile non mangiare bene. Non ci resta che augurarti buon appetito e un tour tra le i piatti tipici della cucina genovese in grado di lasciare impresso sul palato il sapore di una tradizione tra le più gustose della penisola.