Come diventare consulente haccp: studi e possibilità

L’HACCP, ossia l’analisi dei rischi e dei punti critici degli alimenti si basa su normative precise e rigorose. Le procedure che portano al prodotto finito vengono analizzate e controllate per scongiurare eventuali rischi di contaminazione, in qualsiasi punto della filiera. Specializzarsi in quest’ambito significa affinare le proprie competenze nel settore alimentare per affacciarsi in un mercato del lavoro sempre alla ricerca di professionisti in grado di supportare le aziende nella produzione di cibo sano e in regola.

La normativa HACCP

Per comprendere pienamente la normativa e i vari livelli di analisi sui punti di lavorazione è necessario possedere una formazione di base in materie scientifiche, come chimica, biologia e fisica. Le norme stesse si fondano su basi scientifiche. I pericoli spesso sono rappresentati da mancanza di prevenzione durante le fasi di:

• Produzione
• Stoccaggio
• Trasporto
• Conservazione
• Vendita
• Somministrazione

Un errore in una qualsiasi di queste fasi può compromettere la totalità del lotto. Prima di questa normativa HACCP i controlli non venivano eseguiti con sufficiente scrupolo. O meglio, venivano effettuata a termine dei processi produttivi, tralasciando le prime fasi. Queste sono sempre state ugualmente rilevanti, ma non venivano considerate. Anche il metodo del campionamento si è rivelato nel corso del tempo fallimentare: la contaminazione poteva riguardare solo una parte della produzione e per tale motivo alcuni prodotti non conformi non erano intercettati per tempo.

Nel 1977 la legge italiana abbraccia l’HACCP, dando finalmente la giusta importanza alla prevenzione, a tutti i livelli della filiera.

Che cos’è l’HACCP

La sigla sta a significare “Hazard Analysis and Critical Control Points”, letteralmente “analisi dei punti critici”. Per individuare questi punti critici è necessario un monitoraggio costante e totale. L’obiettivo ultimo è quello di individuare i punti in cui si presentano anomalie o criticità tali da provocare eventuali rischi. A seconda della tipologia di alimenti è più frequente la presenza di problematicità in una fase piuttosto che in un’altra. Ad esempio per quanto riguarda gli alimenti surgelati potrebbe essere il trasporto la fase più delicata.

Quando parliamo di legislazione alimentare e di leggi nel settore il discorso è particolarmente complesso. Tali leggi non vengono emanate soltanto per la produzione di un cibo sano e gustoso, ma soprattutto per tutelare e garantire la salute pubblica, un concetto che va oltre e diventa sempre più importante.

I principi dell’HACCP: sette punti

Le aziende alimentari e tutti gli attori coinvolti in qualsiasi tipo di settore collegato devono seguire sette principi fondamentali dell’HACCP, che il documento sottolinea. Eccoli:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle procedure di monitoraggi
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
6. Definizione delle procedure di verifica
7. Definizione delle procedure di registrazione

Approfondire ogni singolo punto sarebbe importante per dare un’idea esaustiva della complessità della materia, ma non è questa la sede adatta. Per comprendere il tema e poterlo affrontare con cognizione di causa è opportuno formarsi, soprattutto per coloro che intendono lavorare in questo campo in futuro o che già ci lavorano ma vogliono professionalizzarsi.

Anche solo nel punto 3 (definizione dei limiti critici) sono molte le informazioni da conoscere, ad esempio le temperature minime e massime di conservazione corretta degli alimenti o i tempi di lavorazione. Inoltre ricordiamo che sono variabili a seconda della tipologia alimentare.

L’università degli Studi Niccolò Cusano propone un Master in Consulenza per le aziende alimentari e metodo HACCP, necessario come aggiornamento o perfezionamento professionale per gli operatori del settore.

Come diventare consulente HACCP

All’interno delle linee guida del regolamento, viene sottolineata l’importanza del ruolo del personale alimentarista. Tutti gli addetti e i lavoratori delle aziende alimentari devono formarsi adeguatamente, frequentando un corso HACCP che conduce alla Certificazione degli O.S.A. (operatori del settore alimentare). Solo chi può garantire di avere nozioni, competenza e consapevolezza nella manipolazione degli alimenti, tramite opportuna formazione con attestato di frequenza.

Il Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in Consulente per le aziende alimentari e metodo HACCP, promosso dall’Università Niccolò Cusano in convenzione con L’Università Popolare A.I.Nu.C. della durata di 1500 ore fornisce 60 crediti formativi universitari e al superamento della prova il Diploma di Consulente.

Formarsi come Consulente HACCP permette di esercitare la professione di consulenza nella gestione della produzione alimentare, in piccole e grandi imprese.

Tali figure professionali affiancano sempre più frequentemente le aziende che desiderano avere a disposizione uno specialista in grado si espletare tutti gli adempimenti burocratici necessari per rispettare e applicare il Metodo HACCP.

Gli sbocchi professionali sono numerosi, ad esempio:

• Settore della ristorazione
• Vendita prodotti congelati
• Erboristerie e negozi di integratori
• Fiere gastronomiche
• Formazione

Le materie del piano di studi sono utili ad approfondire sia tutti gli aspetti scientifici, anche per chi non possiede consolidate conoscenze pregresse. Alla base scientifica si aggiunge la parte inerente la gestione delle consulenze. Una formazione completa, in grado di abbracciare tutti gli aspetti importanti nello svolgimento di una professione così tanto richiesta.